[問題] 為什麼老麵會比新鮮酵母好?

看板: c_chat時間: 2021年09月14日作者: leptoneta

如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根 主打從蜀漢時期就開始用的老麵 但是為什麼會比新鮮的好 有沒有希洽? --
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1Fellisteng145: 自己培育適合的菌種 像獨門秘方這樣 09/14 23:14
2Fgox1117: 生魚片也是熟成過的好啊 09/14 23:14
3Fellisteng145: 雖然按道理蜀漢老麵菌種比例早就面目全非了 09/14 23:14
4Fneil136: 因為有歷練過 09/14 23:15
5Ftogmogo: 你吃的這款饅頭跟諸葛孔明吃的是同一品種酵母發酵出來 09/14 23:16
6Ftogmogo: 的 噱頭十足 09/14 23:16
7Fa2j04vm0: 貴古賤今 09/14 23:18
8Ffanrei: 因為其實沒有比較好 09/14 23:21
9Fk960608: 確實發過的會比較好 但是不是越久就一定越好 09/14 23:27
10FARNOwww: 以前沒有培養技術 新菌株穩定性不能控制 09/14 23:29
11Fs2500205: 羅根的那個是每次做包子就把原來的加進去發 09/14 23:31
12Fs2500205: 然後新的麵團再留一角 所以一直都有更新啊 09/14 23:31
13FRockZelda: 培育起來的菌種發酵後會有綜合的獨特香味,而且會隨著 09/14 23:32
14FRockZelda: 老麵的培養時間變化,這特點別家是仿效不過來的 09/14 23:32
15Fshoukaku150: 古早以前環境不穩定,用老麵的酵母除了穩定得發酵外 09/14 23:38
16Fshoukaku150: 味道也能穩定(發酵到一定程度的味道會比全新的要好 09/14 23:38
17Fshoukaku150: ),但太老(太久的)反而會有酸味,大多的做法都是 09/14 23:38
18Fshoukaku150: 取一些跟新的一起揉成團再取一些留著下次一樣的做法 09/14 23:38
19Fshoukaku150: ,所以其實用個一兩次他就跟原先的麵糰不同了 09/14 23:38

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