[問題] 鐵鍋做玉子燒的技巧

看板: cookclub時間: 2021年05月02日作者: dontpoonptt

小弟想請教板上的前輩用鐵鍋做玉子燒的技巧,是這樣的,最近突然想學做玉子燒,於是 選了一間隔壁就是Muji的Nitori看玉子燒鍋,來回在兩間店比較,發現Nitori賣的是不沾 鍋,而Muji賣的是鐵鍋,想到之前買的Eggmaster煮蛋神器,用不到一年開口邊緣的鐵弗 龍塗層就掉了一大片,覺得不沾的玉子燒鍋應該也撐不了多久,就狠下心來買了Muji的鐵 鍋(價格是前者的三、四倍…)。 但目前煎了六次,還是做不出來,開始覺得自己用鐵鍋做玉子燒有點自不量力,成品就像 照片裡這樣。 https://i.imgur.com/9ofDkPV.jpg
詳細的情形如下: *蛋汁是三顆蛋加100cc的水和調味料,分五、六次倒 *爐火開到最小,幾乎快熄滅的狀態 *下鍋前有學Masa畫一道蛋汁來確定鍋子夠熱… *蛋汁表層很難熟,等熟了底下就焦黑了 *蛋層捲起來,覺得鍋面乾乾的沒有油,又會補一些油進去 *因為焦掉,覺得火太大,爐火不斷開開關關,也有把鍋子舉起來調整與爐火的距離,鍋 子的把手也燙到要戴手套才能拿 *倒第四、五次蛋汁時就開始捲不動了,索性用鏟子推到一邊煎熟就好 不知道是哪些環節出錯了,懇請賜教,先謝謝大家。 --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.19.171 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1619956642.A.9E3.html
1Fneedtoknow: 不要等上層熟透 可以之後成型再用鋁箔紙包住讓它熟透05/02 20:06
2Fneedtoknow: 或者蛋汁下少量一點 基本上底部熟了就得捲 05/02 20:06
3Fneedtoknow: 不然就焦啦!05/02 20:07
4Fneedtoknow: 上層想讓它快點熟也可以加蓋子燜一下05/02 20:07
5Fmepass: https://youtu.be/efiL8RYVf_U05/02 20:13
6Fmepass: 我是參考他的做法 一次就成功05/02 20:13
7Fmsa8529: 拍影片比較能看出手法哪裡不對05/02 20:16
8Fcobal: 你在煎的時候鍋子有不沾的效果嗎?05/02 20:17
9Fruj9vul3: 應該是你潤鍋不夠05/02 21:09
10Fyoyufaye: 鐵鍋煎蛋油量不能太少啊05/02 21:12
11Fsdiaa: 油量還好 持續有油就可以 要先熱鍋~05/02 21:55
我每次煎完/刷完都有上油,要煎的時候有先沖一次水/烤乾/用餐巾紙完整塗過一次油, 不過因為每次都焦掉,已經刷到黑色開始不見了 ※ 編輯: dontpoonptt (36.227.19.171 臺灣), 05/02/2021 22:03:39
12Fcobal: 不沾鍋與鐵鍋需要的油量差異不小!!05/02 22:05
13Fronale: 既然你新手 先不要用三顆蛋如何05/02 22:06
14Fronale: https://youtu.be/b8DTAbE9lRY05/02 22:09
15Fke1593572000: 我有同個鍋,要開鍋養油膜就會不沾了!我一開始沒養05/02 22:59
16Fke1593572000: 好也是一直狂黏鍋,現在煎一捲中間補一次油就夠了05/02 22:59
17Fcobal: RO附的影片,用的油量爆炸多!!05/02 23:01
18Fronale: 多油也是一個不沾的方式 原po可以參考影片裡中間部分05/02 23:18
19Fronale: 玉子燒鍋不用全部而是折半的部分 也是比較好操作的方式 05/02 23:18
20Fke1593572000: https://i.imgur.com/Wg6DvEd.jpg 養鍋像我把手有亮 05/02 23:21
21Fke1593572000: 亮的油膜。然後水先加少一點,三顆蛋三小匙水就好, 05/02 23:21
22Fke1593572000: 熟練後水量再往上加 https://youtu.be/fk6f3SdOY6E 05/02 23:21
23Fomhhsib0719: 1.油要多 2.不用等上層全熟才捲,反正捲起來還是在鍋 05/02 23:28
24Fomhhsib0719: 裡繼續加熱 3.不沾玉子燒鍋就跟一般不沾鍋一樣,沒那 05/02 23:28
25Fomhhsib0719: 麼容易壞啦 05/02 23:28
26Flegofun0914: 你整型的時候可以離火騰空整~ 05/02 23:28
27Flegofun0914: 另外不要在意第一層美醜 最後都會捲進去 05/02 23:28
28Fomhhsib0719: 我自己做份量跟你一樣的蛋是分三次倒而已,5、6次可 05/02 23:28
29Fomhhsib0719: 能太多鍋子太熱了 05/02 23:29
30Flegofun0914: https://i.imgur.com/A1qpdGe.jpg 05/02 23:30
31Fmilkcake: 油太少 05/03 10:14
32Fbalius: 日亞買的特福不沾玉子燒鍋除了玉子燒還用來炸鹽酥雞,已經05/03 10:18
33Fbalius: 五年多了還是好好的05/03 10:18
34Face9999: 我用圓底不沾鍋玉子燒很好煎05/03 10:31
35Fhikocc258: 我是開中火到大火,這樣下面熟的快上面還嫩嫩的。05/03 10:35
36Fnekobaby: 我的宜得利不沾煎蛋鍋10年了都還好好的 不要小火煎 用中05/03 11:24
37Fnekobaby: 火大約跟鍋子寬度一樣 熱度夠反而比較容易製作05/03 11:24
38Fa890036: 新手煎蛋沒有不沾塗層一律悲劇 再買一個吧也沒很貴05/03 11:29
39Flazzier: 感覺是油不夠05/03 13:08
40FLBP: 我以前剛用鐵鍋煎蛋的時候就跟你照片差不多悲劇QQ 所以我一05/03 13:41
41FLBP: 看直覺就是油太少、養鍋也養不夠... 05/03 13:41
大概瞭解方向了,從一個蛋開始重練,謝謝各位! ※ 編輯: dontpoonptt (36.227.19.171 臺灣), 05/03/2021 13:44:39
42Fl23456789O: 鍋要熱油要夠 溫度要維持穩定 才不會一下黏鍋一下過焦 05/03 14:24
43Fsdiaa: 鐵鍋熱鍋加油完就可以維持低油不沾狀態到下一次洗鍋 05/03 15:22
44Fsdiaa: 先用水珠法或是油紋法熱鍋 拿這咖玉子燒鍋煎荷包蛋先 05/03 15:26
45Famukkalir: 原本玉子燒用的油就不少了,鐵鍋要更多油 05/03 18:52
46Famukkalir: 油不夠多一定沾 05/03 18:52
47Fb94703083: 水太多了,三顆蛋加50~60的水份分四次倒 05/03 21:09
48Fb94703083: 水太多所以你上面還沒收乾下層就焦掉了 05/03 21:10
49Fjoyca: 油不夠鍋不潤火不大 05/03 21:18
50Fjoyca: 先把荷包蛋煎到完美如何?掌握好蛋白質油跟鐵鍋之間的關係 05/03 21:19
51Fjoyca: 再來進階 05/03 21:19
52Fas457858544: 宜得利玉子燒鍋好用路過,新手煎出漂亮蛋皮,但我覺 05/03 23:13
53Fas457858544: 得缺點沒有焦香味 05/03 23:13
54Fwk4xu4j: Masa用的應該是不沾鍋?鐵鍋要不沾溫度和油都比不沾鍋來 05/04 01:28
55Fwk4xu4j: 高和多 05/04 01:29
56Fmukey: 水太多不易凝固 久煎下焦上糊 油太少鍋 05/04 08:02
57Fwhitelady: 用鐵鍋油要多一點 05/04 10:03
58Fperfect1030: 油太少了 05/04 10:27
59Flordmi: 玉子燒用鐵鍋需要大量時間練手,後來我還是選宜得利三星 05/04 11:56
60Flordmi: 硬度以上的不沾鍋百分百成功,焦香也還算有當然比不上料亭 05/04 11:58
61Ffzrpower: 甜味的玉子燒容易焦。你起手可以先試試關西高湯風味的 05/04 14:24
62Ffzrpower: 我是用杉山金屬的玉子燒鍋,有點後悔這鍋壁太薄 05/04 14:27
63Ffzrpower: 新鍋潤鍋最好滿油加熱多重複幾次,甚至熱滿油放一天 05/04 14:34
64Fliting529: 衛生紙沾油的量不夠哦,鐵鍋很吃油 05/04 15:10
65Fliting529: 除了這個你有用此鍋煎過其他東西嗎?煎個牛肉熟悉一下 05/04 15:12
66Fliting529: 鍋子和火力 05/04 15:12
67Falamabarry: 油拼命加就對了 05/05 00:24
68Fsmallygirl: 油太少,火太小,水太多。 05/05 13:55
69Fsunnyhnh7: 我有一隻類似的燕三條玉子燒鐵鍋原本也是沾到不行,後 05/05 14:15
70Fsunnyhnh7: 來煎完後冷卻放涼直接用水洗,不能用洗劑,再烤乾,從 05/05 14:15
71Fsunnyhnh7: 此就不乾了! 05/05 14:15
72Fsunnyhnh7: 不沾 05/05 14:16
73FRolly: 鐵鍋要燒到冒煙後再放油再下蛋液就不會沾了 05/05 22:01
74Fdark0101101: 油太少,蛋太冷 05/08 22:44
75Flouisybr: 蛋類料理油會用很多很多很多,這是首先的條件,再來順 05/09 09:05
76Flouisybr: 序是把鐵鍋加熱到很熱,至少加熱到水滴上去可以滾動在寬 05/09 09:05
77Flouisybr: 油潤鍋,同時關小小小火把多餘的油倒出,接下來就是一 05/09 09:05
78Flouisybr: 般玉子燒的過程 05/09 09:05
79Fqooxxp: 一開始請下重油 05/10 02:23
80FLuciusMalfoy: 我也是…就把鐵鍋丟了 森七七 XD 05/13 23:11
81Fmswinnie: 你的油太少了 05/15 20:32

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