[問題] 炸雞排麵衣不夠酥脆

看板: cookclub時間: 2021年05月29日作者: YU0158

各位安安 我照著SAM THE COOKING GUY的作法 先將雞胸肉拍平醃好沾蛋液 然後用中筋麵粉+地瓜粉+泡打粉和一些調味料 裹兩次下鍋炸 用的是大賣場炸物專用的烤酥油 炸到兩面金黃色起鍋 試了好幾次 炸起來的麵衣是厚厚的一層沒錯 但就濕濕軟軟爛爛的 總覺得沒什麼層次感 咬下去很不酥脆 一模一樣的步驟成品卻沒辦法像這樣 https://i.imgur.com/d7gH0uq.png
請問是油溫的關係 還是哪個環節有問題呢o'_'o? 應該把地瓜粉換成玉米澱粉嗎? -- 作者 gogomaster (板橋何金銀) 看板 Gossiping 標題 [問卦] 如何一秒激怒教授 時間 Fri Feb 13 02:50:15 2015
lkjfds: 系主任說你A錢02/13 02:50
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.97.91 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1622302316.A.265.html
1Fb94703083: 要不要把原配方跟步驟寫出來 05/29 23:48
照著這片做的 https://youtu.be/I1DtRue3rXY
成分大致都一樣但我有另外加泡打粉和一些paprika和胡椒
2Fkiss5226: 油溫夠嗎?有先反潮嗎 05/29 23:54
油溫是沒有準確測量 我先丟一點麵粉進去油鍋看到劇烈冒泡就下鍋 裹完粉有靜置大約5-10分鐘
3Fkeyallen: 炸兩次呢 台灣炸雞排有的會炸一次後 點餐再炸一次 05/30 00:47
4Fkeyallen: 不確定你的配方是否合適炸兩次 試試看囉 05/30 00:47
5Ffluffylove: 1.地瓜粉不知道您是用粗還是細的?通常台式鹽酥雞是 05/30 01:23
6Ffluffylove: 粗混細,口感上不是酥脆型;喜歡酥脆可以混加中筋麵 05/30 01:23
7Ffluffylove: 粉,炸起來偏美式酥脆口感 2.可能油溫不夠,吸油了 3. 05/30 01:23
8Ffluffylove: 高溫回炸,比如韓式炸雞就是回炸法,但粉的配方也是 05/30 01:23
9Ffluffylove: 有麵粉 05/30 01:23
10Ffluffylove: 所能想到的就是這些了,參考看看~ 05/30 01:25
感謝 沒想過用回炸的方法 我看有人用corn starch+all purpose flour炸出來很漂亮 下次試試看
11Fkouskous: 有搶酥嗎 05/30 09:24
12FRiya520: 卡啦(拉)炸雞的麵衣 請去食品原料行或網拍買 05/30 09:35
13FRiya520: 你的原料或想土法煉鋼試不出來的 05/30 09:36
為什麼一堆youtuber都用中筋麵粉就可以炸出酥脆的外皮呀?
14Fmeeth: 你又不是炸油條為什麼要加泡打粉? 05/30 09:51
我看很多人炸肉說加一點baking powder可以增加口感 應該沒什麼差吧?
15Ffzrpower: 我炸蔬菜或魚蝦的天婦羅會加點冰塊到麵糊裡,沒試過雞排 05/30 10:59
16Ffzrpower: 也有人用氣泡飲料,像冰啤酒之類的。試一試 ? 05/30 11:01
17Fjior: 看起來其實不錯阿,大概再回鍋炸一下就脆了吧 05/30 16:45
18Fabluelos: 有賣酥脆炸粉 金錢豹牌的不錯 05/30 17:25
19Fabluelos: 地瓜粉成品是類似鹽酥雞外皮 05/30 17:27
20Fabluelos: 溼溼軟軟的應該是失敗了 只用麵粉都不會這效果 05/30 17:28
https://youtu.be/aZ5gZHj4jJM
Guga實驗說是50%corn starch+50%all purpose flour效果最好 下次來試試看 不過corn starch好像有點不太好買
21Fc010012: 油溫要高,炸完後可以再用更高的油溫回炸一次,可以逼油 05/30 17:50
22Fc010012: 安全外表比較酥 05/30 17:50
感謝
23FDelta03: 個人經驗供參,炸東西還是用過三關(麵粉、蛋液、麵包粉 05/30 18:19
24FDelta03: )最保險,至今沒失敗過 05/30 18:19
麵包粉我也試過 但我想要的是拿坡里炸雞那種美式的那種口感
25Ffluffylove: ps.泡打粉可以讓炸的麵衣酥脆膨大,看過不少外國食譜 05/30 18:39
26Ffluffylove: 都有加 05/30 18:39
對 很常見 還看過有人baking powder和baking soda都加
27Fronale: 感覺是油溫 05/30 22:43
沒辦法 家裡沒有那種專業控制溫度的油鍋 比較難抓 ※ 編輯: YU0158 (39.8.97.91 臺灣), 05/30/2021 22:46:34
28FGEoilo: 試試 玉米粉/中筋麵粉+糯/在來米粉+泡打粉 05/30 23:17
29Flessonone: 我直接用沒調味的雞肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下鍋一次 05/31 08:59
30Flessonone: 炸好起鍋再灑胡椒鹽調味都是脆的耶,是不是材料中有成 05/31 08:59
31Flessonone: 分會讓雞肉出水? 05/31 08:59
32Fwingbroken: 自從買了烹飪用溫度計(便宜貨) 炸東西沒失敗過 05/31 23:53
33Fchenweichih: 油溫吧 聽起來 06/01 10:17
34Fx8109199: 沾粉油炸不酥脆就單純油溫不足,沒有徹底把表皮麵衣水 06/01 14:41
35Fx8109199: 分炸出,導致表層麵衣還有水分所以就爛爛的 06/01 14:41
36Fx8109199: 炸東西沒什麼訣竅,不知道怎麼判斷油溫就先撒入裹粉,如 06/01 14:47
37Fx8109199: 果油面上有起泡結塊的粉,代表油溫已經足夠,要記得肉 06/01 14:47
38Fx8109199: 塊本身是冷的,家庭式炸法油溫到達,一丟入油鍋馬上就會 06/01 14:47
39Fx8109199: 失溫,盡量要把油溫拉高一些再炸,不需要兩段式炸法, 06/01 14:47
40Fx8109199: 美式口感講求酥脆,兩段式炸法單純是想保護肉質使肉不 06/01 14:47
41Fx8109199: 老柴,有沒有酥脆就是油溫夠高能把表皮水份炸乾就會脆了 06/01 14:47
42Fx8109199: 單純追求酥脆口感,用什麼粉完全沒差,一樣的做法我可以 06/01 14:49
43Fx8109199: 拿最便宜的中筋麵粉+樹薯粉+蛋一樣炸得出來 06/01 14:49
44FYU0158: 感謝樓上 我再試試看 06/02 15:35
45Flee79114: 油要夠多,不然你雞肉下去,油就降溫了 06/04 14:35
46Flee79114: MASA說麵衣冰的會更脆 06/04 14:35

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