Re: [問題] 便宜咖哩跟高單價咖哩差在哪

看板: cookclub時間: 2021年06月08日作者: axion123

嗯.. 這個我可以來講點心得 印度咖哩的話, 一般認為只要是拿來配飯/餅吃得, 都通稱做咖哩 南印/北印的菜就先不分了, 一般認知的印度咖哩都是北印為主 咖哩還有分乾的和湯的, 一般我們認知的咖哩也就是湯的為主 作法流程基本上很簡單- 1. 爆香洋蔥(紅), 薑, 蒜 --爆香到洋蔥軟掉開始變色(大約兩分鐘) 跟西餐不太一樣的是一般西餐都是以黃/白洋蔥當底, 紅洋蔥是拿來做提味/garnish 用的(或是拿來做醬),可是印度菜基底的洋蔥基本上都是紅洋蔥 另外薑和蒜-一般印度人家裡都會做好一大罐"Ginger/garlic paste (蔥蒜醬)" 基本上作法就是用臼把薑和蒜(1:1)搗到很爛, 再加上一湯匙油去做, 做出來就放 在冰箱, 做菜的時候爆香就是下一湯匙這樣 2. 加入香料炒到香味出來 -- 大約30秒 這邊香料就是咖哩主要香味的來源, 一般常用香料有 - Cumin (孜然粉) - Tumeric (薑黃粉) - Coriender (香菜子粉, 中文不確定是啥) - Kashmiri chili (喀什米爾辣椒粉) -- 不辣, 用來調色用(可用Paprika取代) - Chili (辣椒粉) -- 一般食譜都直接說chili powder 據我經驗這個辣椒粉約略為 cayenne (卡宴辣椒粉)的程度, 辣味的來源主要是這個 - Garam masala (馬沙拉粉) --這個就是每家都會有自己的配方, 大概是把丁香, 肉 桂, 月桂葉, 孜然, 胡椒, 荳蔻等等等磨成粉 - Cardamom (荳蔻果) 3. 加入湯底和水 -- 北印度的湯咖哩都是番茄為底, 南印度的咖哩以椰奶為底 4. 加入蛋白質 -- 吃肉的話就加肉, 吃素就加Paneer(印度豆腐乳酪) 一般我做Chicken tikka masala都是先把醃過的雞腿肉切成串燒的尺寸, 串起來丟到 烤箱烤, 等湯做好的時候把雞肉從烤箱拿出來放到咖哩再煮30秒上桌 5. 準備上桌 -- 最後別忘了灑上切好的香菜 這樣就是一份道地的印度咖哩了! 資料來源 -- 自己愛煮, 加上老婆是印度人但是我比她還長煮印度菜... --
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1Faxion123: 補充一下, 一般肉或者paneer都會先用優格+薑, 蒜, 一堆 06/08 12:28
2Faxion123: 香料先醃隔夜, 所以即使只在咖哩煮個三十秒~一分鐘不會 06/08 12:29
3Faxion123: 不會有沒有入味的問題 06/08 12:30
4FG773: 香菜子就是那樣直接稱呼沒錯 06/08 12:37

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