Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板: cookclub時間: 2021年10月28日作者: DebbyJune

先不提某版友的網路禮貌。 說老實話我自己也是疑惑很久, 以前煮牛骨高湯總是先用冷水跑活水 再入烤箱烤到褐色(500f), 最後放入清水洋蔥蔬菜用壓力鍋壓30分鐘, 拿出還時骨頭都酥了,味道也不錯, 後來有次偷懶直接略過烤的步驟,其他步驟不變, 竟然發現味道一樣,只有顏色不同。 所以真的想知道烤過與沒烤過區別真的大到值得花40分鐘的烤箱嗎? --
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1FG773: 這種問題,要同一時間端出兩鍋湯,做比較才會準確 10/28 07:23
2Fjfw616: 你同時煮好...我喝看看就懂有沒有差了 10/28 07:47
3Fjfw616: 千萬不能一鍋煮好再煮另一鍋 10/28 07:47
4Fjfw616: 這樣就不能比較了 10/28 07:47
5Fjfw616: 另外食材也要同時的 10/28 07:48
6Froyant399: 先說我沒烤箱所以還沒機會試,霸特!我的雞湯就有先煎 10/28 07:55
7Froyant399: 再煮跟直接煮再撇去浮沫兩種做法,味道有差而且差異不 10/28 07:55
8Froyant399: 小。以前喜歡前者,比較香,近期喜歡後者,湯比較清, 10/28 07:55
9Froyant399: 乾貨(香菇/竹笙)和辛香料的味道比較突出。 10/28 07:55
10Froyant399: 可能下廚久了膩了,省一道工感覺輕鬆很多XD 10/28 07:57
11Fa1121210: 味覺與嗅覺 10/28 08:38
12Fj6ru04jo3: 你試不出來不代表其他人也試不出來,舌頭的敏感度是講 10/28 08:41
13Fj6ru04jo3: 天份的 10/28 08:41
14Fa1121210: 一家烤肉萬家香。 味道應該有差,但應該不如香氣來的逼 10/28 08:42
15Fa1121210: 人 10/28 08:42
16Fchirpspeep: 我熬蝦湯的時候,蝦殼有烤沒烤熬出來味道差滿多,烤 10/28 09:41
17Fchirpspeep: 骨頭我想應該也有差,但我木舌又懶,所以熬豬骨湯我 10/28 09:41
18Fchirpspeep: 不會特別去烤XD 10/28 09:41
19Fbalius: 值不值的其實很簡單,只要看自己願不願意花時間心力去做這 10/28 10:11
20Fbalius: 道工,願意的也不見得就真的吃得出差別,有些人就是會有某 10/28 10:12
21Fbalius: 習慣之類的,如果你覺得沒效果又想省時間那答案不是已經很 10/28 10:13
22Fbalius: 明顯了嗎? 10/28 10:13
23FDavil0130: 直接盲測兩種湯就知道啦 10/28 10:58
24Fjojomaan: 骨頭沒烤足吧,有梅納跟沒梅納味道不可能一樣 10/28 12:26
25Fjojomaan: 骨頭沒烤足,或是骨頭量比例不足 10/28 12:27
26Fboyutsai: 真的要看煮什麼、喜歡什麼方向,不是一看骨頭就一定要 10/28 13:17
27Fboyutsai: 烤,梅納是還原醣和胺基酸反應,餘肉不足糖不足,就是 10/28 13:17
28Fboyutsai: 烤焦多而已,很多骨頭會走水,糖份都跑了,喝起來就只 10/28 13:17
29Fboyutsai: 是焦香明顯一點 10/28 13:17
30Fboyutsai: 成分不足就不是時間問題 10/28 13:20
31Fboyutsai: 一般家裏單純熬骨湯主要是骨髓的味道,絕對沒有整隻家 10/28 13:26
32Fboyutsai: 禽還是整塊五花香甜 10/28 13:26
33FPsMonkey: 題外話,「有差異但吃不出來」有時候反而是一種幸福 XD 10/28 15:24
34Fshamanlin: 先除去木鼻問題,如果差異不大有種可能就是骨頭太乾淨 10/28 15:30
35Fshamanlin: 因為梅納反應需要 糖跟胺基酸 10/28 15:31
36Fpotionx: 你自己吃味道沒差的話 當然想省事可以省 10/28 22:30
37Fjfw616: 其實真的看人煮...我媽煮的沒烤過也很好喝 10/29 09:40
38Fjfw616: 這篇文章主要就是要不要烤 10/29 09:40
39Fjfw616: 並不是說烤了一定比較好喝 10/29 09:40
40Fjfw616: 這樣就回到不烤的原點 10/29 09:40
41Fgeniusw: 吃漢堡王吧 火烤就是美味 10/29 09:51
42Fmangomilk: 用蝦殼煮 有炒過味道是差蠻多的 10/29 12:31
43Fmangomilk: 骨頭太費工了想到就懶沒試過XD 10/29 12:32
44FATand: 烤的用意就是要那個略焦黑的梅納反應後入湯增加風味用的 10/29 14:32
45FATand: 如果有烤出那種焦香味再下去燉湯,那個味道很明顯不同 10/29 14:33
46Fmeeth: 自己吃如果嘗不出來就可以省略 10/30 10:35
47Fdslite: 所以用噴燈噴焦骨頭上的肉渣比較快? 10/30 18:39
48Faureliechen: 我覺得有烤或炸煎過有差耶,就像煮奶白魚湯 10/30 19:51
49Faureliechen: 都要先把魚骨用油煎過加入滾水煮,可是清魚湯 10/30 19:52
50Faureliechen: 就不需要這些額外手續,喝起來差超多呀 10/30 19:52
51Fofficina: 如果自煮 常覺得比外面好吃就懶了 11/14 18:05
52Fofficina: 但一般應該有差 只是看口味/在意程度 11/14 18:06
53Fofficina: 而且有的要兩鍋一起比才知道+1 11/14 18:06
54Fofficina: 烤一般覺得香 辛香料比較看個人 11/14 18:07
55Fofficina: 像我不喜歡吃薑 多加我就不喜歡 11/14 18:08
56Fofficina: 我真的覺得沒腥味阿QQ 11/14 18:08

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