Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板: cookclub時間: 2021年10月29日作者: travelerj

手機發文怪怪的重貼 非手動置底 抱歉 剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文 剛好看到這篇 來回覆一下 分享一下小知識, 希望大家假日都能吃到完美的牛排。 ※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言 : ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言: : : 目前自己煎的牛排自己吃還行,只煎過三次,但總覺得少了什麼(但也講不出來) : : 總覺得整體質感不太好 : : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: : 列下問題 : : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法,煎好一次後(兩面 45 秒),還要再煎第二次 : : 這第二次的用意是啥? : : 其實煎好第一次就能吃了對吧?第二次目的是什麼 : 第一次是要醒肉, : 加熱是一種震動傳導,熱分子會高速撞擊肉,肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 : ,肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 : 扯回加熱,當熱分子高速撞擊肉時,肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來,此 : 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失,使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來( : 像是海綿) 我不知道這段哪來的 但說一下我的淺見 肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點 1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維 2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收 這整個作用以肉塊的大小而有所不同 跟第二次加熱沒有關係! 第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態 正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘(以厚度判斷) : 第二次再度加熱有兩個原因 : 第一點,讓食物再加熱,人的舌頭對溫度很敏感,特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道 : ,就像是連連看配對一樣,但前提是溫度要達到條件,這樣牛排吃起來才會不一樣。 不對 人的味覺對溫度敏感沒錯 但紅肉本身有餘熱效應 料理的科學觀念四就有提到這點 根本不需二次加熱去維持溫度! 我沒有辦法回答為什麼影片要二次加熱 但這種回答是不對的 : 第二點,增添香味 : 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限,原因是油脂性的 : 辛香料不能完全進入肉裡,這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關,所以靜置完殘留在肉表 : 皮上的油脂流乾,就等於味道流失。 : 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的,強制讓奶油香料水味道留在肉的表層,讓肉增添風味 : 。 不對 蒜頭的味道多寡取決於你切的蒜頭厚度 迷迭香 百里香其他的香料的味道取決於其新鮮度 這很多料理書籍都有提過 就不再贅述 : : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧? : 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉,因為並不是在烹飪肉,肉不會再度被加熱,只是把 : 香料水炒乾收進肉裡。 傻眼 什麼是香料水收進肉裡 整個煎牛排的動作就是不要讓他產生水分去影響肉質 : : 2. 放黃油的目的是什麼?就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎? : 第一點我已經回答過了,單純只是增添風味而且很有限,油脂並不能透過水的滲透擴散作 : 用進入肉裡,只能停留表層。 黃油這題不回答,我看很多人也會放橄欖油(非初榨) : : 我自己也會煎第二次,放黃油(火會關小),然後加上大蒜(迷迭香買了等寄到我家) : : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 : 奶油水比例錯誤,目的已經失焦 : 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層 : : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮(不是焦掉),是不要放黃油還是煎的時間要 : 更 : : 久? : : 我現在兩面各 45~60 秒,會封邊,但都會搭配黃油再煎第二次 : 一個不會太容易散失溫度的鍋子,而且導熱快速 : 在鍋子夠熱油溫夠高,肉排溫度接近室溫而且有擦乾 : 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排 : 只要觀念正確,操作就會正確。 : 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥 : 一定可以煎出酥脆的梅納反應 : 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題,但會建議使用導熱好保溫高的鍋子,比較容易煎 : 出好看的牛排 拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排 你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎... : : 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌) : 網路上應該有很多答案,應該是要挑選最符合自己身體健康的油,關於飽和脂肪酸和不飽 : 和脂肪酸的攝取,講一講篇幅長可能又要開另一篇,就不在贅述。 : 觀念正確,低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排,不全然與油脂有關。 : : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : : 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : : 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 : 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦,大多都是翻第一面放奶油時才會加入 : 辛香料。 : 蒜頭可去皮也可不去皮,去皮味道比較沒有那麼(甜) : 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入,那先加和後加已經沒有區別,甚至是要烹調時加入還 : 會影響上色程度。 : 原因是滲透還有擴散作用,講一講又要再開個文章,總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重 : 新吸收水分,那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外,還會讓烹調成果不理想。 : : 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習 : 個 : : 2-3個到品質別人能吃,先謝謝 : : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排 你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎... : : 4. 是不是要挑燃點高的油?要怎麼選(葵花籽油還是啥?有沒有推薦品牌) : 網路上應該有很多答案,應該是要挑選最符合自己身體健康的油,關於飽和脂肪酸和不飽 : 和脂肪酸的攝取,講一講篇幅長可能又要開另一篇,就不在贅述。 : 觀念正確,低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排,不全然與油脂有關。 : : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : : 5.蒜頭大家什麼時候放入?會不會帶皮去煎?怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : : 另外,同樣牛肉,我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 : 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦,大多都是翻第一面放奶油時才會加入 : 辛香料。 : 蒜頭可去皮也可不去皮,去皮味道比較沒有那麼(甜) : 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入,那先加和後加已經沒有區別,甚至是要烹調時加入還 : 會影響上色程度。 : 原因是滲透還有擴散作用,講一講又要再開個文章,總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重 : 新吸收水分,那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外,還會讓烹調成果不理想。 : : 最後,想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎?還是有什麼推薦的,總之我想每個禮拜都練習 : 個 : : 2-3個到品質別人能吃,先謝謝 : : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg
整篇看到後面不知道要說什麼 第一牛排煎起來為什麼色澤不夠漂亮 首先你的冷凍牛排得先放回冷藏退冰一天以上 (官方建議是一天) 但這取決於你冷藏的溫度是多少 我家冰箱很少在囤東西也很少開關 所以冷藏溫度穩定低 通常菲力都要退一天半左右 原因: 牛肉在冷凍狀態或半冷凍狀態,下去煎會瞬間解凍排出水份 導致梅納反應不完全 就像照片那樣不是完美大火煎肉的褐色 第二 平底鍋也能煎出完美牛排 煎牛肉跟鍋子有沒有蓄熱有沒有保溫沒有關係 重點是梅納反應時的瞬間溫度 第三 請打破梅納反應是鎖住肉汁的迷思 如上所述 鎖住肉汁的重點是在靜置5-10分鐘這個步驟 第四 牛肉烹飪前請先調味! 一牛肉烹飪前請先調味也是各個科學書籍上證實的例子 醃牛肉幾步驟 1.撒鹽胡椒 2.放你喜歡的香料 一般是蒜頭迷迭香 百里香能不能先放不清楚,但我通常只放上面那幾樣 3.兩面均勻後放回冷藏(不需用保鮮膜) 4.靜置30-40分 5.取出開煎 第五 台式牛排 我也是台式牛排愛好者之一 蒜味越濃越好 我試過先煎大蒜薄片 再將薄片推到鍋子邊邊,用該蒜油繼續煎牛排 這也是一種方法 我也看過有些廚師會將迷迭香下鍋煎後夾起 但方法百百種 某些理論是現成的我們可以套用 最後,煎牛排很簡單同時也是真功夫 難在你計算牛肉厚度及他退冰狀態需要煎每一面的時間長度 建議看youtube的時候大概看一下對方的牛排到底有多厚 幾分熟跟你後續靜置時間也有關聯 這些都是真科學, 很多大師都致力於研究出讓我們這些 平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法 PS. 上面提到的靜置時間取決於牛肉的厚度 醃肉時長則是你自身要求的風味 有些教學影片很好, 都會告訴你大概要停留或靜置多久 這些都是可以參考的內容 野人獻曝一下 自從之前在楠梓吃了初肉之後(不知道倒了沒) 我覺得牛小排丼飯比純牛排更好吃(誤 https://i.imgur.com/YgRw0M7.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.242.90.251 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635517063.A.3F1.html ※ 編輯: travelerj (223.139.190.139 臺灣), 10/29/2021 22:30:26
1Fshamanlin: 二次加溫就單純靜置久了外層溫度會變低,加熱較好吃 10/29 22:30
2Ftravelerj: 我是都放10分鐘左右就馬上吃 還沒遇到這個問題@@ 10/29 22:33
3Ftravelerj: 不過剛看到原po買了鑄鐵鍋 10/29 22:33
4Ftravelerj: 鑄鐵鍋不是這樣用的QQ 10/29 22:33
5Ftravelerj: 鑄鐵鍋配台灣瓦斯爐很容易燒焦... 10/29 22:33
6Fshamanlin: 你沒這問題只是因為你沒那麼喜歡熱牛排,這完全是個人 10/29 22:42
7Fshamanlin: 口味問題,有些人就是喜歡吃表面熱熱的牛排 10/29 22:42
8Fshamanlin: 應該說台灣大多數人口味是這樣,所以有些高級牛排店會 10/29 22:43
9Fshamanlin: 控制上桌時牛排的表面溫度,反正只要溫度沒過高就不會 10/29 22:43
10Fshamanlin: 影響肉汁會不會跑出來 10/29 22:44
11Fshamanlin: 看鄧有揆的影片就會看到這個步驟 10/29 22:44
12Ftravelerj: 請問牛排店控制溫度是用烤箱嗎? 10/29 22:46
13Ftravelerj: 被你這麼一說我好像真的沒有特別在意上桌溫度XD 10/29 22:47
14Fshamanlin: 看每家店的料理手法,如果是先煎再低溫慢烤直接省步驟 10/29 22:51
15Fshamanlin: 純煎的話靜置過回鍋兩面快速燙熱就好了 10/29 22:52
16Fshamanlin: 靜置完外面快速煎一下溫度沒這麼快進去,煎一下沒事的 10/29 22:54
17Ftravelerj: 感謝分享 吸收新知識 10/29 23:01
18Fh760108: 牛排店上桌瓷盤是溫熱的,能控制牛排不會那麼快冷掉 10/29 23:42
19FHUNG93: 有的店二次加熱是要把表皮煎脆 因為第一次烤的時候只有煎 10/30 00:53
20FHUNG93: 或烙烤上色就直接進烤箱烤到設定好的溫度 10/30 00:53
21Fasdwsd: 香料胡椒先上的話 進鍋不是會焦嗎? 10/30 02:15
22Fmema: 雖然某版友很亂,但戰到挖一年前的文章出來鞭也太氣了吧 10/30 03:00
23Ftravelerj: 剛好看到下面有人推義大利麵事件才跑去看 10/30 07:42
24Ftravelerj: 義大利麵的原理我沒辦法解釋 但牛排可以,我是覺得傳 10/30 07:42
25Ftravelerj: 遞錯誤知識有可能害新手認為是鍋具的問題,結果人家還 10/30 07:42
26Ftravelerj: 跑去買鑄鐵鍋,是一件極度不道德的事 10/30 07:42
27Ftravelerj: 烹飪這種東西如果歸咎於器具問題,那些一個中華炒鍋打 10/30 07:49
28Ftravelerj: 天下的媽媽煮出來的美食是怎麼回事 10/30 07:49
29Ftravelerj: 還有料理不是偽科學,明明很簡單的事很多大師做過研究 10/30 07:49
30Ftravelerj: ,我們大家都可以終身受用,為什麼要去誤導別人做出不 10/30 07:49
31Ftravelerj: 正確的決定 10/30 07:49
32Fjfw616: 其實有沒有想過,牛排本身就有問題 10/30 07:54
33Fjfw616: 那照片的牛排 10/30 07:55
34Fjfw616: 可能真的需要很多複雜的做法 10/30 07:55
35Fjfw616: 我的建議是先捨得花錢買一塊美國prime等級的牛排 10/30 07:55
36Fjfw616: 厚度最少1寸 10/30 07:55
37Ftravelerj: 便宜練牛排的話買choice的cube roll回來自己分切 我以 10/30 07:57
38Ftravelerj: 前也這樣練 比全聯便宜又好用XD 10/30 07:57
39Fjfw616: 煎牛排沒那麼複雜 10/30 07:57
40Fjfw616: 其實prime等級的牛排我覺得很難失敗 10/30 07:59
41Fjfw616: 撒鹽撒胡椒, 10/30 07:59
42Ftravelerj: 整條的strip loin也可以 原肉比賣場切好的更便宜,且 10/30 07:59
43Ftravelerj: 可以自己控制厚度 10/30 07:59
44Fjfw616: 大火開下去,兩面各3,5分鐘金黃即可 10/30 07:59
45Fbalius: 胡椒先灑單面3-5分鐘如果火大一點會不會容易焦? 10/30 08:31
46Fjfw616: 我的經驗,不會...我也沒放油 10/30 08:39
47Fjfw616: 我是先煎有油脂的旁邊..給牛排站立 10/30 08:39
48Fjfw616: 逼出油之後就這樣煎到金黃 10/30 08:39
49Fjfw616: 很厚很難焦 10/30 08:40
50Fjfw616: 如果有烤箱我2-3分鐘 10/30 08:40
51Fjfw616: 然後進烤箱250..7分鐘3分熟 10/30 08:44
52Fjfw616: 5分鐘可能太久..建議2分鐘翻面 10/30 08:44
53Fjfw616: 不夠金黃繼續煎 10/30 08:44
54Fjfw616: 好牛排我沒什麼不能翻面的問題 10/30 08:45
55Ftravelerj: 薄一點的台式牛排要一分至一分半翻面 其實台灣溫體牛 10/30 08:52
56Ftravelerj: (黃牛)肉質也不錯 10/30 08:52
57Ftravelerj: 黑胡椒先下不會焦,但我想請問一下你們焦的定義是什麼 10/30 08:52
58Ftravelerj: ?黑掉還是褐變@@? 10/30 08:52
59Ftravelerj: B大 如果是鑄鐵鍋開大火五分鐘一定焦 10/30 08:56
60Ftravelerj: 台灣的瓦斯爐的大火是中華快炒的那種等級 10/30 08:56
61Ftravelerj: 我以前在澳洲他們的大火頂多是我們的中小火而已 10/30 08:56
62Ftravelerj: 鐵氟龍平底鍋或白鐵平底鍋比較沒有這個問題 10/30 08:56
63Ftravelerj: 有一種白鐵平底鍋底部增厚的那種也要控制一下火侯 10/30 08:56
64Fjfw616: 5分鐘可能太久...怕就1分鐘一分鐘煎 10/30 09:12
65Fjfw616: prime等級的牛肉我用過很多網路的方法 10/30 09:13
66Fjfw616: 都不是問題 10/30 09:13
67Fjfw616: 但我自己覺得最懶最快的就是各煎2-3分鐘,然後丟烤箱7分 10/30 09:14
68Fjfw616: 鐘250度 10/30 09:14
69Fjfw616: 要說好吃,我會覺得碳火下去烤有碳香比較好吃 10/30 09:15
70Fjfw616: 厚度都最少1寸起跳 10/30 09:16
71Fjfw616: 低於一寸的請不要用我的方法 10/30 09:19
72Fvictorfm: 牛排煎兩次是為了熟度均勻吧!如果用小火一次煎會沒有梅 10/30 10:37
73Fvictorfm: 納反應,持續大火一次好,容易外焦或內生,所以厚片牛排 10/30 10:37
74Fvictorfm: 會兩次或是多次煎或煎了再烤 10/30 10:37
75FCelestine: 只是喜歡煎兩次的熱度 10/30 11:42
76Fa8312116: 煎兩次是回熱也讓外殼更脆一點 10/30 12:13
77Fpupucar: 牛排沒解凍完全下去煎不容易梅納的原因還有一個是會讓鍋 10/30 13:37
78Fpupucar: 子降溫太多 10/30 13:37
79Fnh2238: 我其實用過冷凍牛排煎 意外的很好吃 而且是參考國外某名廚 10/30 15:40
80Fnh2238: 教的做法 10/30 15:40
81Fpupucar: 冷凍牛排絕對也做得出好吃的牛排,但就比較麻煩而已... 10/30 16:05
82Fshamanlin: 冷凍牛排的作法說穿了就是用烤箱低溫加熱 10/30 17:10
83Fshamanlin: 那直接舒肥就行了 10/30 17:10
84Fshamanlin: 所有烹飪方法要避免的都是牛排的溫度過高 10/30 17:13
85Fshamanlin: 煎冷凍牛排怕降溫太快,多放油跟在鍋內移動牛排 10/30 17:28
86Fgeniusw: 窮寇莫追 幹麻挑這個我家巷口食神戰 qq 10/31 22:03
87FATand: 冷凍厚切牛排就一天時間轉冷藏,要煎那天放置到常溫擦乾 11/01 14:24
88FATand: 薄切牛排就直接冷凍狀態下煎就好,避免外過焦內過熟 11/01 14:24
89Fmilkyban: 跑 11/07 18:01
90Fmilkyban: , 11/07 18:01
91Fmilkyban: 一。我。? 11/07 18:01

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