Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

看板: cookclub時間: 2021年11月13日作者: shamanlin

※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言: 真神奇,明明躲起來不要講話就好了,卻就一直跳出來 : 原文43 : 前陣子狗幹忙,新季節要研發新菜 : 拿台灣原生食材、無毒養殖,還要想怎麼分子化 : 又有米其林評價要搞,沒時間開一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去 不用在那邊裝大廚,你自己在網路上留下太多資訊 在料理這方面最適合形容你的名稱應該叫「學徒」,還是年資低的 : 本來想說算了給你們這群愚民去自己畫圈取暖 : 沒想到還有人說: : 「啊好喝的湯就要烤過啊,是什麼不重要好喝就好」 : 靠背我看到這裡整個很不爽 : 原文就在問好喝的「高湯」要怎麼煮 : 在那邊歡。 : 高湯是什麼 : https://nommagazine.com/平平都是「湯」,stock、broth、bone-broth-究竟差在哪?/ : 這篇文章有大致淺談基礎高湯和基本名詞 : 總之就是把骨頭或富含結締組織的部位川燙處理後(總要是把血塊洗掉) : 再用清水滾過後慢加Mirepoix下去熬煮 : 把殘渣食材去除後就可以得到基本的高湯。 : 任何動物食材都可以這樣搞 : 雞、豬、牛、羊這些常見到靠背的可以 : 特別的是,鹿、鱷魚、兔子、鴨、禽類,這種也可以這麽做。 : 只要有大骨頭富含結締組織的,就是可以這樣熬煮 : 不過搭配的蔬菜Mirepoix會有所變化,如果去腥取香就看本事經驗了。 : 你們說烤過的骨頭再拿去餵湯,這個做法叫 : 「Bone broth」 : 中文名叫骨湯 : 意思是拿骨頭和肉依照比例去烤到梅納反應 : 加入焦化洋蔥或是焦化紅蘿蔔燉煮 : 不加入其他蔬菜,只是要燉煮骨頭味道的高湯 ^^^^ 你的中文還可以嗎? 骨頭味道的高湯叫什麼 簡單來說,就是你看了本書上的分類(有沒有看不知道,就當你看了) 然後自己理解一下就當成聖經,但事實卻是 推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別,一昧只 11/11 01:35 → x8109199: 想烤骨頭 ,真的是一堆骨頭鍵盤大師 11/11 01:35 → x8109199: 先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36 → x8109199: h再來這裡跟我討論 11/11 01:36 有一個米其林三星主廚叫赫斯頓 Huston Blumenthal https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=11
聽得懂英文嗎? 聽的懂的話有沒有聽到 broth chicken stock? 什麼?沒想到連米其林三星主廚,都沒資格跟x8109199討論!? : 很像任何一種高湯的翻版,但是目的是燉出骨頭味的高湯。 所以骨頭味的高湯是什麼?.........嗯,還是高湯 : 熬煮到醬汁味道變的非常濃郁像是老抽那樣的感覺 : 再加入Roux即可 : 也就是glace延伸的意思,要像糖漬物濃稠。 上面一堆我全刪了,因為全部都是拿出來裝懂用的,一點意義都沒有 嘴五大母醬嘴不停結果連湯都搞不清楚,更別提拿法式母醬來幫中式料理分類? 前一篇嘴牛肉麵是褐醬肉汁,但你知道牛肉麵是中式料理嗎? 當一個中式廚師在做牛肉高湯的時候,你跳出來說按照法式分類你在做醬汁不是熬高湯 你覺得他們會認為你很懂,還是用哪來白癡的眼神看著你? : 總結來說 : 原波在問好喝的「高湯」怎麼煮 : 那你們一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法給人家幹嘛,人家就是要燉 : 普通的清高湯 很不幸的,在三星主廚眼中,他們推薦的烤骨頭湯也是叫高湯(stock) 甚至在你推薦的書當中,裡面的小牛高湯也同樣會去烤骨頭 跟真正的米其林三星主廚比,一個沒幾年的學徒還是當根蔥就好了 你到底是哪來的迷之自信認為有烤過骨頭就不能叫高湯了? : 如果有人上來問,要怎麼燉出像牛肉麵般褐色的湯 : 那再把你們愛烤骨頭那套搬出來好嗎? 總結來說,建議你多去增加點料理方面的知識 你很喜歡裝作厲害的樣子別人都是愚民,但你被打臉幾次了? 1. 打拋葉、甜羅勒、九層塔 傻傻分不清 https://www.pttweb.cc/bbs/Gossiping/M.1588476343.A.87F 羅勒有很多品種,西方常用甜羅勒,泰國打拋葉,台灣九層塔 還有其他地方很多有沒的那都是品種相近卻不是一樣的東西 2. 用想像的方式去猜超商食物製作 https://disp.cc/b/163-bU2J 被從業人員打臉,錯誤多到我懶的列 3. 想跟人戰煎牛排結果連最基本的梅納反應都錯誤一堆 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579412404.A.348.html 被我打臉,錯誤多到我懶的列 4. 震驚物理學界的熱分子 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606069892.A.119.html 什麼叫熱分子,我他媽怎麼會知道?! 5. 叫人去看書結果自己沒看過 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html 噓文中,叫人去看料理科學第六章的五大母醬 以及 法式料理醬汁聖經 的高湯處理手法 沒想到版友書也看很多,發現料理科學第六章根本沒在講五大母醬 而 法式料理醬汁聖經 中的小牛高湯居然也是要烤骨頭 6. "酵母作用分解澱粉轉換成醣(麩質)" ?? https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579330960.A.12C.html 很不幸的,醣是醣,麩質是麩質(蛋白質) 你能把澱粉變成麩質還當什麼學徒,去拿諾貝爾獎了啦 我真心建議你,你的資歷尚淺,學的東西還很不足 不要在這邊很囂張的覺得自己厲害然後講一堆很容易被打臉的東西 --
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1636748855.A.4E4.html ※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/13/2021 04:33:11
1Fminniegc: 喜歡這篇 11/13 08:27
2Fpaulsama: 可以喔 11/13 09:36
3Fa548701487: 太狠了 這邊重點整理後 本人根本不敢露頭了 11/13 09:58
4FPsMonkey: 白馬非馬,骨頭高湯不是高湯,台灣異國料理不會正宗 lol 11/13 10:03
5Fchiyaka3416: 他倒底現實中遇到什麼問題才會在網站上這樣瘋狂噓文 11/13 11:09
6Fchiyaka3416: 加跳針 11/13 11:09
7Fcata: 有不足之處多學習就好 一直噓人 還噓根本不相干的文章 真 11/13 11:49
8Fcata: 是莫名 11/13 11:49
9FCelestine: 所以到底是怎樣的米其林大廚 11/13 12:20
10FSheenaRingo0: 這篇精華起來以後這殺雞學徒小丑出來一次就貼一次 11/13 13:32
11FSheenaRingo0: 不知道他家主廚看到學徒在網路上招搖撞騙是什麼感 11/13 13:32
12FSheenaRingo0: 覺 11/13 13:32
13Ftozz: 蠻有趣的 11/13 14:11
14Fairdor: 您太有耐性了,看完那篇文連噓都懶得噓,真佩服耐心跟他討 11/13 14:15
15Fairdor: 論的版友 11/13 14:15
16Fryo1008: 笑死 11/13 14:26
17FSdf01: 這篇文感覺舒服! 11/13 14:49
18Fbeautyqu: 酷 11/13 14:51
19FStBernand: 真的笑死,現實生活是有多缺乏優越感要在網路上這樣秀 11/13 15:07
20FPsMonkey: 欸不是,有錢人也常常秀,重點是這人還秀錯,這才叫神 11/13 15:16
21FTakaradaRK: 這種因自身的無知無能而自卑導致的為反而反也是看多 11/13 15:35
22FTakaradaRK: 了 現在肯定是瘋狂自慰說你們不懂 不屑上來反駁你們 11/13 15:35
23Ficteric: 那個 打拋葉味道有點怪 絕對不是九層塔或蘿勒 11/13 16:51
24Fnh2238: 推 11/13 18:41
25Falexgun37: 優質 11/13 20:30
26Ffenda: 這篇優秀 11/13 20:41
27Ffenda: 他嘴超商義大利麵的那篇貼的成品照比我家這邊的健康餐盒還 11/13 20:44
28Ffenda: 醜 11/13 20:44
29Fads58791: 義大利麵那篇還有印象,用自己下廚的經驗幻想食品工廠的 11/13 20:49
30Fads58791: 製作流程,臉直接被打歪 11/13 20:49
31Fq2520q: 這版也能血流成河,他真的是來引戰的 11/13 21:31
32Fdark0101101: 推 11/13 23:18
33Fkyfish: 搜了一下X10的文章都好經典 這版被噓成這樣的都該好好反省 11/13 23:29
34Fyesnocat: 我喜歡這篇 11/14 00:48
35Fseacall: 推,他文章漏洞百出,拼命假裝自己很行 11/14 02:02
36Fdabodidabodi: 這個一向和平的版也能看到血流成河XD 11/14 02:05
37Fwater200427: 店內外充滿了快活的空氣 11/14 05:54
38FBILLYTHEKID: 突然很關心最初的原po煮出高湯了嗎 11/14 10:22
39Fcarl2002: 到處散播自己很無知的人好神奇 11/14 13:38
40Fcarl2002: 真的很好奇怎麼有這種人 11/14 13:39
41Flvnps: 嗯看文就覺得他一知半解裝大師,用語粗俗更顯中二 11/14 21:45
42FVarX: 你連這個版也要戰啊 11/14 23:54
43Fslipknot5910: 我要來做雞高湯了 11/15 02:49
44Flightmei: 再次證明半瓶水響叮噹的道理 11/16 16:54
45FSalDuar: 是說剛剛無聊爬舊聞,他應該是真的如前篇板友所言不知道 11/16 21:05
46FSalDuar: 什麼是麩質…薄餅披薩那篇有一句「鹽太多不利麵粉和水結 11/16 21:05
47FSalDuar: 合形成麩質」… 11/16 21:05
48Fshamanlin: 樓上看到你說了我才注意到那一篇 11/16 23:47
49Fshamanlin: "酵母作用分解澱粉轉換成醣(麩質)"<= 他真的不知道 11/16 23:47
50Fshamanlin: 把蛋白質魔改成醣不知道是什麼鬼 11/16 23:49
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173 臺灣), 11/17/2021 00:08:17

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