[問題] 如何增加牛肉麵湯底厚度

看板: cookclub時間: 2021年11月17日作者: toroliz

今天心血來潮試煮了牛肉麵 調味跟牛肉的軟嫩度都很好 但是總覺得湯底少了一點”厚度”,就是湯底薄薄的感覺 今天煮的步驟如下 1. 牛肉煎到表面金黃取出備用 2. 原鍋把薑片、蒜頭、蔥段爆香後加入洋蔥炒軟 3. 加入醬油、冰糖、豆瓣醬、米酒、花椒炒香 4. 加入蘿蔔炒均勻 5. 把牛肉倒回鍋內,加水及滷包燉煮 我目前覺得可以的作法應該是把水用高湯替代 是否還有其他方式可以增加湯底的厚度呢? 謝謝 補上今天的成品照片 https://i.imgur.com/Q4T8cPi.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.147.25.241 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1637148235.A.F50.html
1Fjjer: 試試看加一些豆豉11/17 19:31
第一次看到加豆豉好神奇
2FRichieChen: 一定要用高湯11/17 19:36
3Fketter: 加些牛筋11/17 19:37
4Fjior: 不要用白蘿蔔11/17 19:40
5Fjior: 多一些牛腩牛筋11/17 19:40
請問不要白蘿蔔是為什麼呢?
6Fchister: 康寶雞湯塊11/17 19:54
7Fhowardcd: MSG唯一解11/17 20:08
8Fgn00191470: 用雞高湯代水試試看11/17 20:24
好多人推雞高湯,週末來試試看 ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:30:11
9Fkeizeo: 我覺得是牛骨 有牛骨差很多11/17 20:39
因為看網路上熬牛骨湯有點麻煩跟費時 如果用市售的牛高湯替代可以嗎? ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:42:10
10FCJhang: 番茄 不過我後來都用原味義大利麵醬xD 11/17 20:54
11Flaaa0912: 大概是怕白蘿蔔會出水稀釋味道。我蘿蔔會先處理過,另起 11/17 21:31
12Flaaa0912: 一鍋冷水,冷水下蘿蔔滾之後再煮五分鐘,炒完醬料下牛 11/17 21:31
13Flaaa0912: 肉,最後下蘿蔔 11/17 21:31
14Flaaa0912: 對了,紅蘿蔔也會先煮過,都是為了去苦水 11/17 21:38
蘿蔔先煮也是個方法耶 (筆記
15Fisco: 牛大骨與牛雜煮高湯 11/17 21:45
16FHonoeye: 你的薄就跟拉麵有點像,缺脂 11/17 22:40
17Fyoomin4u: 我採用台韓合併作法XD牛肉泡血水後冷水下鍋煮出血沫後 11/17 23:06
18Fyoomin4u: 把雜質盡量撈掉,接著放整顆洋蔥、打結的蔥(蔥根不切) 11/17 23:06
19Fyoomin4u: 還有少許米酒燉煮至少40分鐘,煮到湯頭變清澈後過濾就得 11/17 23:06
20Fyoomin4u: 到牛高湯,接著再把肉切塊炒香放鹵料 11/17 23:06
21FGirlInBlack: 推牛筋! 11/17 23:18
22FJeremyC1984: msg再+1 11/18 00:19
23Fslipknot5910: 德昌牛肉罐頭 11/18 01:05
24Fgenic: 雞爪或豬腳 11/18 01:14
25Fshamanlin: 你用哪一種牛肉? 牛骨湯可以直接買市售牛高湯先替代 11/18 01:21
我這次是買牛肋條 很多人推薦加牛筋,下次也會加進去試試看
26Fh760108: 老飯骨有招打沫看了覺得蠻不錯 11/18 01:21
老飯骨每次看都覺得自己廚藝好差 XDD
27Fshamanlin: 然後肉要選一些有油脂的,很多所謂牛味的來源在此 11/18 01:22
28Fjior: 會說不用白蘿蔔基本上是看你湯是要做牛肉麵還是牛肉湯,如 11/18 02:56
29Fjior: 果你純喝湯,白蘿蔔的味道是可以,但是要放麵的話,我會覺 11/18 02:56
30Fjior: 得他會讓牛肉麵的麵吃起來少了點厚度肉味,不是很夠味,被 11/18 02:56
31Fjior: 蘿蔔蓋掉,所以個人習慣紅燒牛肉麵只加紅蘿蔔就好,只喝湯 11/18 02:56
32Fjior: 或清燉牛肉比較適合加白蘿蔔,而且看照片你的白蘿蔔還加的 11/18 02:56
33Fjior: 有點太多,各人覺得味道上的平衡性跟喜好的建議,你可以試 11/18 02:56
34Fjior: 試看 11/18 02:56
感謝說明,下次試試看不要白蘿蔔 或是樓上建議的分開煮再加進去
35Fwagamamajan: 放一對雞翅一起燉 11/18 05:21
36Frosemary: 湯裡都沒放鹽? 雖然有鹹味調味料,但還是加點鹽底味才會 11/18 06:15
37Frosemary: 夠吧 11/18 06:15
最後有加鹽調味喔
38Fveryloveyou: 補醬油和蠔油 11/18 09:41
39Fveryloveyou: 白蘿蔔會吸鹹度,起鍋前還要再確認鹹度 11/18 09:42
40Farnbition: 白蘿蔔會越煮湯越淡哦 曾經把羊肉爐煮到整鍋沒味道 11/18 10:29
41Ffortrees: 蘿蔔另外煮一鍋湯 取湯來用就好 11/18 11:00
42Fbalius: 煮到整鍋沒味道是煮了一整天嗎?自己蘿蔔排骨湯燉煮超過一 11/18 11:40
43Fbalius: 小時接近兩個小時,湯裡的肉味還是非常濃郁 11/18 11:41
原來白蘿蔔會吸鹹度 難怪我覺得白蘿蔔很入味很好吃 XD ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/18/2021 13:12:41
44Fshamanlin: 其實所有東西都會吸鹹度,感覺上白蘿蔔比較多是因為含 11/18 14:07
45Fneak: 你要煮牛腱跟牛筋才會像牛肉麵,先放在冷水加蔥薑米酒茶葉, 11/18 14:07
46Fneak: 煮滾後煮20分鐘,肉撈起來,湯裡的浮沫撈乾淨,剩下的湯就是 11/18 14:07
47Fneak: 牛肉高湯。牛腱牛筋可能比較難爛,沒有快鍋、IP 鍋的話,最 11/18 14:07
48Fneak: 好先放悶燒鍋悶半小時。之後就按照你原本的步驟煮加上原本 11/18 14:07
49Fneak: 的高湯。沒有悶燒鍋快鍋不爛的話悶8個小時,再煮滾關火再悶8 11/18 14:07
50Fneak: 小時 11/18 14:07
51Fshamanlin: 水量高,所以出鍋前重新確認下湯頭鹹度重新調整即可 11/18 14:07
52FStBernand: 下豆瓣醬的步驟可以加一匙番茄糊 11/18 14:52
53Ftot9221: 肉骨熬湯 11/18 15:14
54Fiamamiba: 番茄+1 11/18 17:03
55Fjior: 白蘿蔔會不會吸鹹味或是出水倒是還好,這個可以後期調整的 11/18 17:45
56Fjior: 處理,水加少一點或是收乾一點,然後再加點醬油或是鹽調味 11/18 17:45
57Fjior: ,這都很好處理,主要是白蘿蔔其實味道比較重,還有他讓湯 11/18 17:45
58Fjior: 會有一個口感,有點搶戲,是味道上的問題 11/18 17:45
59Fdreamcwli: 沒有用牛骨熬湯就少一味 11/19 02:29
60Fshamanlin: 其實紅燒牛腩很多都會加白蘿蔔的 11/19 03:18
61Ft11223342002: 牛骨是一定要的,然後不辣的豆瓣醬跟甜麵醬我一定會 11/19 04:35
62Ft11223342002: 放,要炒香 11/19 04:35
63FKevin95: 用牛大骨 保證好喝 11/19 06:27
64Fchunglee: 用點牛油下去爆香料 水換高湯 11/19 12:31
65Fyellow3621: 保衛爾加黑糖膏不知道行不行 11/19 13:14
66Fellen159951: 加一點甜麵醬 11/19 13:23
67Fjuyac11: 牛骨有骨髓那種一起熬 11/19 14:30
68FKayusumi: +雞翅 11/19 14:46
69Fchericheri: 加紅白蘿蔔進去的味道就是紅燒牛腩不是牛肉麵 11/19 16:56
70Fchericheri: 在外面吃的牛肉麵沒有蘿蔔味也沒看過碗裡有蘿蔔 可是 11/19 16:58
71Fchericheri: 大家自己在家煮的不知為什麼一定會放蘿蔔 11/19 16:58
72Fabluelos: 少放蔬菜 11/19 21:19
73Fabluelos: 還有骨高湯 11/19 21:20
74Fofficina: 中式紅燒牛肉麵是豆瓣醬+1 11/20 04:27
75Fofficina: 自己在家煮是因為白蘿蔔好吃XD 11/20 04:30
76Fofficina: 但煮紅燒麵的湯要比較濃重沒錯 11/20 04:30
77Fofficina: 清燉一般這問題較小 喝湯甜味 11/20 04:32
78Fofficina: 還有一個辦法 做牛肉乾拌麵XD 11/20 04:32
79Fofficina: 配牛肉湯 麵妳就可以另外調味XD 11/20 04:33
80Fhenry30048: 怕麻煩用市售牛高湯應該會接近些,其實家裡應該是無法 11/20 10:17
81Fhenry30048: 還原店裡賣的,湯就是你原材料多才會味道夠,飯店內的 11/20 10:17
82Fhenry30048: 高湯鍋快跟人一樣高,一般店也有半身高 11/20 10:17
83Fbalius: 確實一般牛肉麵店的紅燒牛肉麵很少看到用白蘿蔔,但是否這 11/20 10:41
84Fbalius: 就是正統作法加了就不正統可能也很難說... 11/20 10:42
85Fcordeliatai: 牛油! 11/20 16:24
86Fcclia: 煮馬鈴薯進去是另一種厚度 看你喜不喜歡 11/20 21:05
87Fkybay: 加洋蔥 11/21 00:13
88Fshamanlin: 加蘿蔔的牛肉麵一直都有.....只是現在比較不流行而已 11/21 03:11
89Fshamanlin: google一下就會看到大量牛肉麵的食譜也有放蘿蔔的做法 11/21 03:17
90Fshamanlin: 另外我有個親戚師承來台老兵的紅燒牛肉麵也是有蘿蔔的 11/21 03:19
91Fshamanlin: 紅燒牛腩跟牛肉麵的分野其實沒有那麼大 11/21 03:19
92Fshamanlin: 紅燒如此清燉也是,譬如去老店金春發點牛雜,會發現那 11/21 03:20
93Fshamanlin: 湯頭其實跟他牛肉麵是一樣的 11/21 03:20
94Fdeenband: https://youtu.be/nLbtUjkUOBE 可以參考阿慶師的 11/23 19:27
95Fdeenband: 甜酒釀取代洋蔥 湯煮起來很好喝 也很簡單 11/23 19:27

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